広東料理の特徴はさっぱり、海外の中国料理店の多くに影響―中国八大料理

中国の八大料理、第7回目は広東料理をご紹介したい。広東料理は広州料理(広州市一帯の料理)、潮汕料理(潮州・掲陽・汕頭一帯の料理)、東江料理(客家料理)の3つからなる。世界各国に移民した中国人のうち、広東省出身の人が多くを占めているため、海外の中国系レストランの多くが広東料理をベースとしている。気候が暖かいためいろいろな種類の野菜があり、海に近いため魚介類も豊富に獲れる。さまざまな野菜や海産物の持ち味を生かし、素材の下ごしらえを念入りにし味付けは「薄くさっぱり」が基本。代表的な料理に子豚の丸焼き、清蒸石斑魚(ハタの姿蒸し)、脆皮焼鵝(ガチョウのパリパリロースト)、紅焼乳鴿(ハトの丸焼き)、上湯焗龍蝦(伊勢海老の上湯スープの蒸し焼き)などがある。

広東料理

広東料理の特徴と歴史

満漢全席の主要料理、子豚の丸焼き

文字通り、子豚を丸焼きにした料理。下処理した子豚を火でまんべんなく焼き、表面をパリパリに仕上げる。広東料理の中でも花形料理で、宴会などに良く登場する一品。一般的に重さが5キロ前後の子豚を使用し、一部の地域では子豚の目の場所に電球をはめ込みより派手に仕上げることもある。清代の宮廷料理「満漢全席」の主な料理の1つにも数えられた長い歴史を持つ料理である。

子豚の丸焼き

高級魚を一気に蒸し上げる清蒸石斑魚

高級魚・ハタを使った一品で、レストランでは活魚が使われることが一般的。強火で10分ほど手早く蒸すことで身が硬くなりにくく、ハタの栄養素も最大限残すことができる。サイズが小さいハタの場合はさらに蒸し時間を短縮する。

清蒸石斑魚

外はパリッ、中はジューシーな脆皮焼鵝

ガチョウの皮をパリパリになるまでローストしたこの料理は、専門店があるほど庶民に親しまれた一品。特製ソースを塗ってローストすることで、皮は香ばしくパリパリに仕上がり、中の肉は柔らかくジューシーな味わい。

脆皮焼鵝

骨まで美味しい紅焼乳鴿

生後1カ月以内のハトを丸焼きにした料理で、パリパリの皮にジューシーな肉が特徴。煮た後に油で揚げるという調理法のため、骨にも旨みが浸透。骨まで食べてしまう人も少なくないという。ハトの肉は栄養価が高く、中国医学ではめまいや記憶力の改善も期待できるとしている。

紅焼乳鴿

煮汁まで美味い上湯焗龍蝦

イセエビやロブスターなど、大きなエビを使った一品。エビを油で揚げ、7割ほど火が通ったら取り出す。その後ダシを取った上湯を加え、蒸し焼きにする。上湯とエビのコラボにより煮汁はコクと深みが増し、エビを食べ終えた後にゆでた麺を煮汁に混ぜれば締めのラーメンが出来上がる。

上湯焗龍蝦

蒸してコクを出す料理や、焼いてパリパリに仕上げる料理など、味はもちろんの事食感も楽しめる料理が揃っている。皮をパリパリに焼いた子豚やガチョウ、ハトの一品は見ているだけでも食欲をそそられる。

           

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