毛沢東の故郷!辛さと酸っぱさが融合の湖南料理―中国八大料理

中国の八大料理、第5回目は湖南料理をご紹介したい。毛沢東が生まれた湖南省の料理は四川料理と並ぶ「辛味」の代名詞。唐辛子をたっぷりと使う料理が多いのが特徴。辛味や酸味といった特徴に加えて、多彩な包丁使いが有名。立体的に盛ったり、黄色や赤色の野菜を組み込んで彩り良く仕上げたり、器選びにこだわったりするのも湖南料理の基本。代表的な料理に豆豉蒸五花肉(豚バラ肉のトウチ・唐辛子蒸し)、梅菜蒸肉(梅菜と豚肉の蒸し料理)、湘西外婆菜(漬け込み野菜の炒めもの)、剁椒魚頭(発酵トウガラシの魚のカマ蒸し)、腊味合蒸(燻製物の蒸し料理)などがある。

湖南料理

その辛さは中国一!?中国八大料理に数えられる湖南料理

深い旨みの豆豉蒸五花肉

豆豉(黒豆に塩を加え発酵させて水分を減らした食品)と豚バラ肉を蒸して作る一品。辛さもあるが、豆鼓を使っていることで味に深みが出ている。

豆豉蒸五花肉

おふくろの味、梅菜蒸肉

梅菜(梅干菜)は、日本の高菜漬けに似ているからし菜類の一種を天日干ししたもの。梅菜蒸肉はその梅菜を豚肉と一緒に蒸した料理。豚肉をゆでて薄切りにし、水で戻した梅菜の水気を切り、塩などの調味料を2つの素材に良くなじませる。その後容器に豚肉をきれいに並べ、その上に梅菜を敷き蒸す。湖南省では家庭料理としてよく見られ、まさにおふくろの味といえる。

梅菜蒸肉

母の思いが詰まった湘西外婆菜

漬け込んだ湘西の地元でとれる野菜をみじん切りにし、細かく切った肉と一緒に炒めた一品。今ではスーパーなどで既製品が売られており、家でそれらを肉やトウガラシと一緒に炒めることが多い。味はしょっぱさ、酸っぱさ、辛さ、甘さの4つが合わさっており、同地域にこの料理に関する物語が伝わっている。

古代、湘西一帯では、嫁ぐ娘を送り出す料理として「しょっぱさ、酸っぱさ、辛さ、甘さ」が合わさった物が出されていた。これは楽しい事(甘さ)もあれば辛い事(辛さ)もあるという人生に例えた教えが入っており、嫁ぐ娘を思う母親の心情が込められている料理といわれている。ただ、料理名の「外婆」は母方の祖母という意味で、料理名と昔話の関連性はわからない。湘西外婆菜は湖南省ではよく見られる定番料理の1つである。

湘西外婆菜

辛さと旨みが融合の剁椒魚頭

剁椒(唐辛子を漬け込んで発酵させた調味料)と魚の頭を蒸しあげた一品。剁椒のほか、豆豉(トウチ)や長ネギ、ニンニク、塩、酒などで味付けしており、香りがとても良く、魚独特の臭みもない。剁椒を使っていることで、辛さがありつつも奥深い旨みがあり、一度食べたら病みつきになる人も多い料理。

剁椒魚頭

濃厚でいてしつこくない腊味合蒸

干し肉(豚や鶏)、干し魚などの燻製物に、干し唐辛子粉と豆チをまぶし、鍋に入れて蒸す。冷蔵庫がなかった時代、湖南省は気候が温暖で湿っぽいため新鮮な肉の保存が難しかった。ただ、燻製にした肉は長期間保存できたため、現地で燻製肉を食べる習慣が出来上がったという。濃厚でいてしつこくなく、おかずだけでなくお酒のつまみとしても重宝されている。

腊味合蒸

以上で紹介した料理は発酵食品や漬け込んだ食材を多く使っており、奥深い味わいが特徴的。旨みが凝縮された一品ばかりのため一度食べたら忘れられないだろう。

           

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コメント

  1. パンダ君 より:

    これは最高ですね

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