浙江料理は素材を生かす!南食の2大柱―中国八大料理

中国の八大料理、第3回目は淅江料理をご紹介したい。浙江料理の歴史は長く、杭州、寧波、紹興の3地方の料理の特徴を含む。江蘇料理と共に南食(南方の調理法で作られた料理)の2大柱として知られる。杭州料理は素材の味や新鮮さ、みずみずしさを重視し、魚やえび、旬の野菜を中心とする。寧波料理は塩と旨みが一体となった、海鮮料理が有名だ。紹興料理は川でとれる素材や鶏などを使った料理が中心。浙江料理は煮物や油で揚げる、とろ火で煮込む、蒸すといった料理法が特徴で、素材本来の味を重視する。主な調理法は炒めもの、炒め煮、蒸し物、あんかけ、とろ火で煮込んだもの、揚げものなど。代表的な料理に東坡肉(皮付き豚三枚肉の角煮)、醤鴨(アヒルの醤油漬け)、魚頭豆腐湯(魚の頭と豆腐のスープ)、雪菜毛豆肉絲(雪菜とえだまめ、細切り肉の炒め物)などがある。

淅江料理

浙江料理

900年前の詩人が考案した東坡肉

北宋の詩人蘇軾(1037~1101)が考案したとされる料理で、料理名は彼の号である「蘇東坡」に由来する。皮つきの豚肉を醤油や酒、砂糖で煮詰めた料理で、日本で一般的に知られている豚の角煮とは皮付きの豚肉を使うところや調理法が少し違った料理。

900年前の詩人が考案した東坡肉

てまひまかかった香り高い醤鴨

醤鴨は醤油漬けにしたアヒルを天日干ししたものを調理したもの。内臓を処理したアヒルを醤油に数日間つけ、表面が乾燥するまで数日間天日干しする。調理法は蒸すのが一般的で、蒸す際に生姜やネギなどの材料が加えられる。見た目が食欲をそそるだけでなく、風味が良く歯ごたえも良い。

てまひまかかった香り高い醤鴨

栄養価が高い魚頭豆腐湯

魚頭豆腐湯はその名の通り、魚の頭と豆腐が主役のスープだが、魚は何でも良いというわけではない。一般的には、比較的大きく肉が多いコイ科のレンギョ、ソウギョが使われる。魚の頭を軽く炒めた後、水を加えて豆腐と一緒に煮込む。栄養価が高く庶民に親しまれた家庭料理の1つ。

栄養価が高い魚頭豆腐湯

簡単だが新鮮な味わいの雪菜毛豆肉絲

雪菜、えだまめ、細切り肉が主な素材で、ニンニクやネギなどと一緒に炒める。雪菜は日本では山形県米沢の名産で、全国的に知られた野菜ではない。雪菜毛豆肉絲は作り方が簡単な炒め物だが、珍しい雪菜を使っているため、いつもと違った炒め物となるだろう。

簡単だが新鮮な味わいの雪菜毛豆肉絲

てまひまかかった料理から、手早く作れる簡単な料理まであり、さまざまなシーンで活躍すること間違いない淅江料理。日本では聞きなれない素材もあるため、どんな味がするのか、実際に食べて見たくなる。

           

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