山東料理の特徴は旨み!中国一の悠久の歴史を持つ―中国八大料理

中国料理は大きく分けると8種類ある。中国は国土が広大で、気候や歴史、風習などの違いから、さまざまな料理が存在する。日本人が知っている料理から、聞いたこともない料理までバラエティーに富んだ、中国の八大料理の特徴を紹介したい。初回は山東料理について。

海産物が豊富な山東料理

山東省の沿海一帯は海産物が豊富であり、内陸では家畜、家禽、野菜、果実、淡水魚の種類が豊富で、広範な地域に分布している。山東料理の特徴は料理の原材料の味を重視することであり、内陸では塩を利用したうまみの引き出し、沿海では鮮度の高さに塩を利用した旨みをその特徴としている。代表的な料理に徳州扒鶏(揚げた鶏のじっくり煮込み)、糖醋鯉魚(鯉の唐揚げ甘酢あんかけ)、木須肉(きくらげと豚肉の卵炒め)、油燜大蝦(エビの炒め煮)、糖醋里脊(ヒレ肉の甘酢あんかけ)
などがある。

山東料理

山東料理

調理技術が無形文化遺産の徳州扒鶏

徳州扒鶏(揚げた鶏のじっくり煮込み)
山東省徳州市の名物料理で、若鶏を材料とする。下処理を施した鶏を高温で揚げ、長時間煮込んで仕上げる。肉質は柔らかく、「天下第一鶏」の称号を持つ。徳州扒鶏の調理技術は中国の無形文化遺産に指定されている。

徳州扒鶏

外はカリッ、中はホロホロの糖醋鯉魚

「糖醋」は甘酢あん、「鯉魚」はコイを指しており、下処理したコイを丸ごと揚げ、甘酢のあんをかけた一品。外はカリッと香ばしく、中は柔らかく旨みが広がる。

糖醋鲤鱼

キンモクセイが料理名の由来の木須肉

きくらげと豚肉、卵を炒めた料理で、元々は「木犀肉」と呼ばれていた。炒めた後の卵がキンモクセイ(金木犀)に似ていることからこの名前がついた。その後発音が似ており字が簡単な「須」が使われるようになり、「木須肉」に変わった。

木須肉

大きなエビ蒸し煮にする油燜大蝦

大きめのエビを使った一品で、渤海のコウライエビを使用するのが一般的。「油燜」は油で軽く揚げた後にスープで蒸し煮する技法で、身が柔らかく仕上がるのが特徴。

油燜大蝦

酢豚に近い糖醋里脊

「糖醋」は甘酢あん、「里脊」はヒレ肉を指し、ヒレ肉の甘酢あんかけといったところ。一般的には豚のヒレ肉が使われ、甘っすっぱい味付けが特徴。ヒレ肉を油で揚げた後に炒めているので、酢豚に近い料理。

糖醋里脊

海鮮や家畜など幅広い素材を使い、伝統的な技法を駆使して調理されている山東料理。以上で紹介した品々は甘い味付けや煮込んでうまみを出した料理で、日本人の口にもきっと合うだろう。

           

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