料理

中国料理は種類が豊富!八大料理のまとめ、あなたはいくつ知っている?

中国八大料理
      

日本では中国料理というと「中国四大料理」が有名だが、実は大きく分けても8種類ある。国土が広大で、気候や歴史、風習などの違いから、さまざまな料理が存在する。味も見た目も多種多様で、日本人が知っている料理から、聞いたこともない料理までバラエティーに富んでいる。
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辛さと舌のしびれが特徴の四川料理―中国八大料理

麻婆豆腐
      

中国の八大料理、最終回は四川料理をご紹介したい。四川料理にはさまざまな味の料理があるものの、山椒でピリリと舌がしびれるような感覚の「麻」という味が一番の特徴。山椒は四川料理において重要な役割を果たしている。調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。家庭料理を主体としている。代表的な料理に麻婆豆腐、毛血旺(血豆腐入り激辛煮込み)、夫妻肺片(牛の内臓煮込み)、水煮魚(魚の麻辣煮込み)、辣子鶏(鶏唐揚げの麻辣炒め)などがある。
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広東料理の特徴はさっぱり、海外の中国料理店の多くに影響―中国八大料理

子豚の丸焼き
      

中国の八大料理、第7回目は広東料理をご紹介したい。広東料理は広州料理(広州市一帯の料理)、潮汕料理(潮州・掲陽・汕頭一帯の料理)、東江料理(客家料理)の3つからなる。世界各国に移民した中国人のうち、広東省出身の人が多くを占めているため、海外の中国系レストランの多くが広東料理をベースとしている。気候が暖かいためいろいろな種類の野菜があり、海に近いため魚介類も豊富に獲れる。さまざまな野菜や海産物の持ち味を生かし、素材の下ごしらえを念入りにし味付けは「薄くさっぱり」が基本。代表的な料理に子豚の丸焼き、清蒸石斑魚(ハタの姿蒸し)、脆皮焼鵝(ガチョウのパリパリロースト)、紅焼乳鴿(ハトの丸焼き)、上湯焗龍蝦(伊勢海老の上湯スープの蒸し焼き)などがある。
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八大料理のトップだった安徽料理、“野性味”が特徴―中国八大料理

腌鮮鱖魚
      

中国の八大料理、第6回目は安徽料理をご紹介したい。明・清代に安徽省出身の商人が台頭したことで安徽料理が広く知られるようになり、同時期に「八大料理のトップ」と呼ばれたこともあった。安徽料理の特徴は何といっても野性味溢れるその食材にある。黄山で採れる多種多様な動植物は他では真似できないもの。こうした食材を調理する特徴の一つは「紅焼(醤油煮)」と呼ばれている。代表的な料理に腌鮮鱖魚(塩漬けケツ魚の煮物)、安徽豆腐(毛豆腐)、火腿蒸甲魚(中国ハムとスッポンの蒸し料理)、問政山笋(問政山のタケノコ料理)、符離集焼鶏(鶏の丸ごと煮込み)などがある。
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毛沢東の故郷!辛さと酸っぱさが融合の湖南料理―中国八大料理

豆豉蒸五花肉
      

中国の八大料理、第5回目は湖南料理をご紹介したい。毛沢東が生まれた湖南省の料理は四川料理と並ぶ「辛味」の代名詞。唐辛子をたっぷりと使う料理が多いのが特徴。辛味や酸味といった特徴に加えて、多彩な包丁使いが有名。立体的に盛ったり、黄色や赤色の野菜を組み込んで彩り良く仕上げたり、器選びにこだわったりするのも湖南料理の基本。代表的な料理に豆豉蒸五花肉(豚バラ肉のトウチ・唐辛子蒸し)、梅菜蒸肉(梅菜と豚肉の蒸し料理)、湘西外婆菜(漬け込み野菜の炒めもの)、剁椒魚頭(発酵トウガラシの魚のカマ蒸し)、腊味合蒸(燻製物の蒸し料理)などがある。
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福建料理の特徴は素朴な味わい、冬にピッタリなものも―中国八大料理

お坊さんも抗えない佛跳墻
      

中国の八大料理、第4回目は福建料理をご紹介したい。福建料理は山海の珍味を料理することで名高いが、特に海鮮料理が巧みである。同じ南方系の料理として、広東料理と少し似ていると言えるが、広東料理が洗練された味を誇るなら、福建料理は素朴な味わいを多く残している。辛くなく、あっさりとし、香料もあまり効いていない。代表的な料理に佛跳墻(乾物の高級スープ)、姜母鴨(鴨肉の生姜煮込み)、肉燕(豚肉を練りこんだ皮で作るワンタン)、太平燕(アヒルの卵入りワンタンスープ)などがある。
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浙江料理は素材を生かす!南食の2大柱―中国八大料理

900年前の詩人が考案した東坡肉
      

中国の八大料理、第3回目は淅江料理をご紹介したい。浙江料理の歴史は長く、杭州、寧波、紹興の3地方の料理の特徴を含む。江蘇料理と共に南食(南方の調理法で作られた料理)の2大柱として知られる。杭州料理は素材の味や新鮮さ、みずみずしさを重視し、魚やえび、旬の野菜を中心とする。寧波料理は塩と旨みが一体となった、海鮮料理が有名だ。紹興料理は川でとれる素材や鶏などを使った料理が中心。浙江料理は煮物や油で揚げる、とろ火で煮込む、蒸すといった料理法が特徴で、素材本来の味を重視する。主な調理法は炒めもの、炒め煮、蒸し物、あんかけ、とろ火で煮込んだもの、揚げものなど。代表的な料理に東坡肉(皮付き豚三枚肉の角煮)、醤鴨(アヒルの醤油漬け)、魚頭豆腐湯(魚の頭と豆腐のスープ)、雪菜毛豆肉絲(雪菜とえだまめ、細切り肉の炒め物)などがある。
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江蘇料理の代表格は肴肉=周恩来に選ばれた格式高い一品―中国八大料理

周恩来に選ばれた肴肉
      

中国の八大料理、第2回目は江蘇料理をご紹介したい。上海も含む「江蘇料理」は、濃厚でいて淡白、柔らかくて甘みのある塩味が特徴。南食(南方の調理法で作られた料理)の2大柱として知られる。淡水・海水域の食材を使うことが多く、アヒルを使った料理もよく食べられている。四季折々の食材を取り入れるため、旬の味が楽しる。代表的な料理に肴肉(塩漬け豚肉の煮こごり固め)、大煮乾絲(細切り豆腐のうま煮)、揚州炒飯、清炖蟹粉獅子頭(カニ入り肉団子煮込み)、揚州老鵝(ガチョウ料理)などがある。
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